Nos recettes salées : brunch, déjeuner et plats du jour maison

Il y a cette odeur de beurre fondu dans la poêle, un dimanche matin d’avril où personne ne vérifie l’heure. La table n’est pas dressée — elle se remplit au fil des envies. Un toast de saumon frais posé à côté d’un scone au fromage encore tiède. Des œufs brouillés qui coulent doucement, du pain grillé qui craque sous la dent. Le brunch salé, c’est ça : un moment qui refuse de choisir entre petit-déjeuner et déjeuner, qui s’étire, qui accueille tout le monde autour d’une même table.

Chez Marlette, nos recettes salées ne jouent pas la carte du spectaculaire. Elles misent sur le simple et le bon : des ingrédients fraichement préparés, un savoir-faire artisanal, et cette conviction qu’un repas partagé n’a pas besoin d’être compliqué pour être mémorable. Voici nos recettes préférées, celles qu’on prépare dans nos cafes rue des Martyrs et rue des Abbesses, et que vous pouvez refaire chez vous avec quelques bons produits et un peu de temps devant vous.

🥑 L’avocado toast, ce classique jamais ennuyeux

Pourquoi il marche à tous les coups

L’avocado toast n’est pas une mode qui passe. C’est une base simple sur laquelle on construit mille variations. Un bon pain grillé, un avocat mûr écrasé à la fourchette, un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, et voilà. Ce qui change tout : la qualité du pain et la fraîcheur de l’avocat. Pas de raccourci possible.

Nous, on ajoute :

• Des graines de sésame torréfiées pour le craquant
• Un œuf mollet posé dessus (le jaune qui coule, c’est le détail qui fait tout)
• Parfois des radis croquants en fines tranches
• Toujours un tour de moulin à poivre

La version Marlette, celle qu’on sert au comptoir

Dans nos cafes, l’avocado toast se commande à toute heure. Le pain est grillé juste avant — on ne le fait pas à l’avance. L’avocat est écrasé grossièrement, pas réduit en purée lisse. On ajoute un filet de citron, un soupçon de piment d’Espelette, et du fromage frais pour ceux qui veulent un peu plus de douceur. Le tout préparé par nos soins, servi sur une assiette en céramique qu’on a choisie pour sa couleur claire. Rien de forcé, juste ce qu’il faut.

🍳 Œufs brouillés, mollets, à la coque : le triptyque parfait

Les œufs brouillés façon lente

On oublie la cuisson rapide à feu vif. Les bons œufs brouillés se font à feu doux, avec de la patience. Comptez 8 à 10 minutes, en remuant doucement à la spatule en bois. Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson — pas au début. Le résultat : une texture crémeuse, presque mousseuse, qui n’a rien à voir avec les œufs caoutchouteux qu’on voit ailleurs.

Chez Marlette, on les sert avec :

• Du pain de campagne grillé
• Un peu de ciboulette fraiche ciselée
• Parfois du saumon fumé en lamelles fines

L’œuf mollet, ce geste technique devenu simple

Six minutes dans l’eau bouillante. Ni plus, ni moins. Sortez l’œuf, plongez-le dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Écalez délicatement — le blanc doit être pris, le jaune encore coulant. Sur un toast, dans une salade, ou seul avec un peu de fleur de sel : il transforme n’importe quel plat.

Les œufs à la coque, le petit-déjeuner de l’enfance

Trois minutes de cuisson. Un coquetier. Du pain beurré coupé en mouillettes. C’est tout. On trempe, on mange, on recommence. Rien de sophistiqué — juste ce plaisir simple qu’on ne se lasse jamais de retrouver. Dans nos cafes, certains clients commandent ça tous les matins. Même rituel, même sourire.

🥐 Pancakes salés : quand le sucré vire au gourmand

La pâte de base, celle qui change tout

Les pancakes salés partent d’une pâte classique (farine, œufs, et du lait) à laquelle on retire le sucre et on ajoute une pincée de sel. L’astuce : incorporer un peu de fromage râpé (comté, parmesan) directement dans la pâte. Ça donne du caractère sans alourdir. La cuisson reste la même : poêle chaude, une petite louche de pâte, on attend les bulles avant de retourner.

Nos garnitures préférées

Chez Marlette, on sert les pancakes salés avec :

• Du saumon frais mariné, crème fraiche et aneth
• Des champignons poêlés à l’ail et persil
• Du jambon blanc, œuf au plat et roquette
• Une version végétarienne : avocat écrasé, tomates cerises rôties, fromage frais

Aux Abbesses, c’est LA spécialité de la carte du brunch. Les clients viennent pour ça. On les empile par trois, on ajoute la garniture entre chaque couche, et on sert chaud.

🧀 Les scones salés, douceur britannique revisitée

Pourquoi ils fonctionnent au brunch

Les scones salés apportent ce côté réconfortant, presque enfantin, sans tomber dans le lourd. La texture idéale : friable à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. On les mange tièdes, avec du beurre demi-sel, ou nature si la pâte est déjà bien goûteuse. Chez Marlette, on les prépare avec des lardons et du fromage — une recette qu’on affine depuis des années.

La recette Marlette (lardons-fromage)

Ingrédients pour 8 scones :

• 250 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 50 g de beurre froid coupé en dés
• 100 g de lardons fumés revenus
• 80 g de comté râpé
• 15 cl de lait
• 1 pincée de sel

Mélangez la farine, la levure et le sel. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez les lardons et le fromage, puis le lait progressivement. Pétrissez à peine — la pâte doit rester grossière. Étalez sur 2 cm d’épaisseur, découpez des ronds, enfournez 15 minutes à 200°C. Vous pouvez aussi découvrir d’autres recettes maison sur notre site.

🍞 Tartines & toasts, l’art de la simplicité

Le pain fait toute la différence

Une bonne tartine commence par un bon pain. Levain, campagne, aux céréales — peu importe, tant qu’il a du caractère. On le grille juste ce qu’il faut : doré en surface, encore moelleux au centre. Trop grillé, il devient sec. Pas assez, il ramollit sous la garniture.

Nos combinaisons de saison

Printemps-été :

• Toast aux petits pois écrasés, menthe fraiche, feta émiettée
• Tartine tomates fraîches, mozzarella, basilic, huile d’olive
• Pain grillé, ricotta, radis croquants, fleur de sel

Automne-hiver :

• Toast champignons poêlés, thym, parmesan
• Tartine butternut rôtie, fromage de chèvre, noix
• Pain complet, houmous maison, légumes grillés

Dans nos cafes, les tartines changent selon les arrivages du marché. On ne force rien — si les tomates ne sont pas bonnes, on ne les met pas. C’est aussi simple que ça.

🐟 Le saumon, star discrète du brunch

Frais ou fumé : deux approches

Le saumon fumé se suffit à lui-même. Quelques tranches sur un toast, un peu de crème fraiche, de l’aneth ou de la ciboulette, un tour de moulin à poivre. Pas besoin d’en faire des tonnes. Le saumon frais demande un peu plus d’attention : une cuisson douce à la poêle, peau croustillante, chair encore rosée. On le sert avec des œufs brouillés ou sur une salade de roquette.

La tartine saumon-avocat, le duo qui marche

Pain de seigle grillé, avocat écrasé au citron, saumon fumé en lamelles, câpres, oignon rouge émincé fin. Cette tartine concentre tout ce qu’on aime : le gras de l’avocat, le salé du saumon, l’acidité des câpres, le croquant de l’oignon. Elle se commande souvent chez nous — surtout le samedi matin, quand les habitués du quartier viennent prendre leur temps.

🧇 Au-delà des classiques : focaccia & empanadas

La focaccia moelleuse, pour ceux qui veulent plus

Notre focaccia se distingue par sa texture aérée et son parfum d’huile d’olive. On la garnit de tomates cerises, d’olives, de romarin frais. Elle se découpe en carrés généreux, se partage à plusieurs. C’est une alternative au pain classique — plus gourmande, plus conviviale. Dans nos cafes, elle accompagne souvent une salade ou se déguste seule avec un café.

Les empanadas, la touche voyage

Les empanadas apportent un côté street food, ce plaisir de manger avec les mains sans chichi. Pâte feuilletée, garniture viande-oignon ou végétarienne (épinards-ricotta), cuisson au four jusqu’à ce que la croûte soit dorée. On les sert chaudes, coupées en deux pour laisser échapper la vapeur. Elles se marient bien avec une petite salade verte et une sauce piquante maison.

☕ Comment on compose un brunch complet chez Marlette

L’équilibre entre salé, douceur et boissons

Un brunch réussi n’empile pas les plats — il les dose. Nous, on démarre souvent par un café de spécialité (cappuccino, latte, flat white) ou une boisson plus originale : Ube latte, Matcha latte, Chai latte. Puis vient le salé : avocado toast, œufs brouillés, pancakes ou scones. Entre deux, un jus frais (orange pressée, pomme-gingembre). Et pour finir en douceur — mais ça, c’est une autre histoire —, une pâtisserie maison.

Le rythme d’un dimanche matin rue des Martyrs

À 10h, les premières tables se remplissent. Les habitués du quartier commandent leur café sans le demander — on les connaît. Vers 11h, l’ambiance monte doucement : groupes d’amis, couples qui s’installent près de la fenêtre, mamans avec poussette qui trouvent leur coin tranquille. À 13h, ça se calme. On débarrasse, on sourit, on prépare le service du déjeuner. Ce rythme-là, on l’aime. Il correspond à notre façon de voir les choses : laisser le temps au temps.

Les plats du jour, parce que le brunch ne s’arrête pas au dimanche

En semaine, on propose aussi des plats de saison au déjeuner : salades composées, sandwiches maison, quiches, soupes l’hiver. Tout est fraichement préparé par nos soins, dans le même esprit que nos recettes de brunch. Pas de conservateurs, pas de raccourcis. Juste des bons produits, assemblés avec soin.

🎯 Refaire ces recettes chez vous : nos astuces de cuisine

Quelques règles simples pour réussir

Pas besoin d’être chef pour reproduire ces recettes. Il suffit de respecter quelques principes :

• Utilisez des ingrédients frais — un avocat mûr vaut mieux que trois avocats durs
• Ne salez pas trop tôt les œufs : ça les rend caoutchouteux
• Goûtez en cours de cuisson : c’est le seul moyen d’ajuster
• Laissez reposer les pâtes (pancakes, scones) 10 minutes avant cuisson
• Investissez dans une bonne poêle antiadhésive — elle change tout

Le matériel qu’on utilise (et que vous avez sûrement déjà)

Une poêle à crêpes, une spatule en bois, un bon couteau de cuisine, une planche à découper, un saladier, un fouet. C’est tout. Pas de robot, pas de machine compliquée. La cuisine qu’on défend, c’est celle des mains dans la farine, pas celle des appareils qui font le travail à votre place.

« Les meilleures recettes sont celles qu’on refait sans avoir besoin de relire la fiche. Celles qu’on s’approprie, qu’on modifie au fil des saisons, qu’on partage avec ceux qu’on aime. »

— Philosophie Marlette

Où trouver les bons produits

On ne va pas vous mentir : un bon fromage, un pain artisanal, des œufs fermiers, ça fait la différence. Privilégiez les marchés de quartier, les petits producteurs, les fromagers qui connaissent leurs produits. À Paris, ils sont partout — il suffit de lever les yeux de son téléphone pour les voir. Et si vous passez dans le 9e ou le 18e, poussez la porte de nos cafes. On se fera un plaisir de partager nos adresses.

Questions fréquentes