Nos recettes sucrées : pancakes, gâteaux et gourmandises maison

Il y a cette envie, le dimanche matin, de mettre les mains dans la farine. Pas pour faire compliqué. Juste pour sentir le beurre qui fond, le sucre qui craque sous la cuillère en bois, et cette odeur de vanille qui envahit la cuisine. Les recettes sucrées maison, c’est ça : un geste simple qui ramène à l’essentiel. Chez Marlette, on croit que cuisiner ne devrait jamais ressembler à un examen. Nos préparations bio naissent sur l’île de Ré, dans un atelier où l’on pèse encore à la main, où le chocolat vient de fèves qu’on peut tracer. Pas de conservateurs, pas de listes d’ingrédients à rallonge. Juste ce qu’il faut pour réussir un cookie moelleux ou un fondant au cœur coulant, sans stress.

Ce qui suit n’est pas un catalogue. C’est une balade gourmande dans notre univers sucré : les recettes qu’on prépare dans nos cafés des Martyrs et des Abbesses, celles qu’on emballe pour que vous les refassiez chez vous, et quelques secrets de fabrication qu’on partage volontiers. Parce qu’une bonne recette, c’est avant tout une histoire de transmission.

🍪 Les grands classiques réinventés : cookies, fondants et brownies

Le cookie qui craque dehors, fond dedans

Le cookie parfait existe. Il craque légèrement en surface, reste moelleux au centre, et laisse des traces de chocolat sur les doigts. Notre version mêle pépites de chocolat noir et graines de sésame torréfiées — un détail qui change tout. Le sésame apporte ce petit goût de noisette grillée qui contraste avec le sucre. On utilise une farine bio T65, du beurre demi-sel, et du sucre blond non raffiné qui garde ce léger parfum de caramel. Pas de bicarbonate en excès : le cookie ne doit pas gonfler comme un ballon, mais s’étaler doucement à la cuisson.

Autre combo qu’on aime : chocolat noir 70% et noix de pécan concassées. Les noix apportent du croquant et une amertume légère qui équilibre la douceur du chocolat. Le secret ? Ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée. On mélange juste assez pour que tout soit incorporé, puis on laisse reposer 30 minutes au frais avant de former les boules. Ce repos permet au beurre de se raffermir : à la cuisson, les cookies s’étalent moins vite et gardent une texture plus dense.

Le fondant au chocolat à la fleur de sel de l’île de Ré

Ce n’est pas un moelleux. Ce n’est pas un mi-cuit. C’est un fondant : texture dense, presque compacte, avec ce cœur qui reste crémeux même froid. On le prépare avec du chocolat noir 66% de cacao, du beurre, des œufs, du sucre, et une pincée de fleur de sel récoltée sur l’île de Ré — là où tout a commencé pour Marlette. Pas de farine, ou juste une cuillère à soupe pour lier. Le résultat : un gâteau qui se tient, mais fond sur la langue.

La fleur de sel n’est pas anecdotique. Elle rehausse le chocolat sans qu’on la distingue vraiment. C’est cette salinité discrète qui empêche le dessert d’être écœurant. On en met une pincée dans la pâte, et quelques cristaux sur le dessus juste avant d’enfourner. À la cuisson, ils fondent légèrement et créent ces petites touches salées qui surprennent. Le fondant se déguste tiède, avec une cuillère à café de crème fraîche épaisse. Pas de glace vanille : ça tue le goût du chocolat. Juste de la crème, nature, qui apporte du gras sans sucrer davantage.

Le brownie aux noix de pécan : dense et généreux

Le brownie, c’est l’anti-gâteau aérien. Il doit être lourd, presque fudgy, avec cette texture qui colle aux dents. On utilise beaucoup de chocolat noir (200 g pour 6 personnes), du beurre fondu, trois œufs entiers, et très peu de farine. Les noix de pécan sont torréfiées à sec dans une poêle avant d’être incorporées — ça intensifie leur goût de beurre et de caramel. On en met généreusement : elles apportent du croquant et cassent la densité du chocolat.

Cuisson basse et longue : 160°C pendant 25 minutes. Le centre doit rester légèrement tremblant. Si la lame du couteau ressort propre, c’est trop cuit. On recherche cette texture entre le cru et le cuit, ce que les Anglo-Saxons appellent underbaked. Le brownie durcit en refroidissant : ce qui semble trop mou en sortie de four sera parfait deux heures plus tard. Servez-le en carrés épais, accompagné d’un café noir bien serré. Le mariage chocolat-café réveille les papilles — c’est brutal et réconfortant à la fois.

Scones : entre gâteau et viennoiserie

Le scone est ce dessert qu’on mange au goûter avec du thé, ou au petit-déjeuner quand on a envie de sucre sans trop de lourdeur. Version sucrée : farine, beurre froid coupé en dés, sucre, lait, et un œuf. La pâte doit rester friable, presque sableuse. On ne pétrit pas : on mélange à peine, juste assez pour que tout se tienne. Si vous travaillez trop la pâte, le scone sera dur et compact. L’idée, c’est de garder des morceaux de beurre visibles dans la pâte : à la cuisson, ils fondent et créent des couches feuilletées.

On les cuit à 200°C pendant 12 à 15 minutes. Ils doivent être dorés sur le dessus, mais encore pâles sur les côtés. On les sert tièdes, fendus en deux, tartinés de beurre demi-sel et de confiture maison — fraise, abricot, ou figue selon la saison. Chez Marlette, on les prépare chaque matin dans nos coffee shops de la rue des Martyrs et de la rue des Abbesses. Ils sortent du four vers 9h, et disparaissent avant 11h.

🥞 Pancakes, crêpes et autres douceurs du matin

Les pancakes moelleux : un classique du brunch parisien

Le pancake américain, c’est épais, aérien, presque spongieux. On bat les blancs en neige à part, puis on les incorpore délicatement à la pâte. Résultat : des pancakes qui gonflent à la cuisson et restent moelleux même froids. On les sert empilés par trois, nappés de sirop d’érable pur (pas de la mixture industrielle), avec une noix de beurre qui fond sur le dessus. Version gourmande : ajoutez des myrtilles fraîches dans la pâte juste avant de verser dans la poêle. Elles éclatent à la chaleur et libèrent leur jus acidulé.

Les pancakes ne se font qu’aux Abbesses, notre adresse montmartroise. On les prépare minute, à la commande. La pâte repose 20 minutes avant cuisson : ça permet au gluten de se détendre et aux arômes de se développer. Cuisson douce dans une poêle antiadhésive légèrement beurrée. Quand des bulles apparaissent à la surface, on retourne. Une minute de chaque côté suffit. Servis avec du yaourt grec, des fruits de saison, et un filet de miel d’acacia. Simple. Efficace. Réconfortant.

Crêpes bretonnes : fines et beurrées

La crêpe, c’est l’inverse du pancake. Fine, presque translucide, avec ce goût de beurre noisette qui vient de la cuisson. La pâte repose minimum 2 heures, idéalement une nuit. On utilise du lait entier, de la farine T45, des œufs, du beurre fondu, et une pincée de sel. Pas de sucre dans la pâte : on sucre après, à la dégustation. Version classique : sucre en poudre et jus de citron. Version réconfortante : pâte à tartiner maison (chocolat noir fondu, beurre, lait concentré) ou confiture de lait.

La crêpe se cuit dans une poêle très chaude, légèrement graissée. On verse une petite louche, on fait tourner la poêle pour étaler la pâte en cercle, et on laisse cuire 30 secondes de chaque côté. Elle doit être dorée, avec quelques points brunis qui apportent ce goût de caramel. On les plie en quatre, on ajoute la garniture au centre, et on déguste immédiatement. Une crêpe qui attend devient caoutchouteuse : c’est un dessert qui se mange en cuisine, debout, pendant qu’on en prépare d’autres.

Gaufres croustillantes au sucre perlé

La gaufre belge, épaisse et alvéolée, se prépare avec une pâte levée. Farine, lait tiède, levure fraîche, œufs, beurre fondu, et ce fameux sucre perlé qui caramélise à la cuisson. La pâte lève une heure avant utilisation. Résultat : des gaufres croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur, avec ces petites poches de sucre fondu qui craquent sous la dent. On les mange telles quelles, sans nappage. Le sucre perlé suffit amplement.

Version plus simple : la gaufre de Liège, sans levure. Pâte à base de beurre ramolli, sucre, œufs, farine et sucre vanillé. On cuit dans un gaufrier bien chaud, préalablement huilé. Elles se conservent deux jours dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer : quelques minutes au grille-pain, et elles retrouvent leur croustillant. On les sert au goûter avec un chocolat chaud ou un thé fumé — le contraste chaud-froid réveille les papilles.

Babka et cinnamon rolls : les brioches généreuses

La babka, c’est cette brioche tressée d’origine polonaise, fourrée au chocolat ou à la cannelle. Pâte levée enrichie au beurre et aux œufs, étalée finement, tartinée de pâte à tartiner maison, roulée, coupée en deux dans la longueur, puis tressée. La cuisson caramélise le chocolat qui déborde : on obtient ces bords croustillants et brunis, presque brûlés, qui contrastent avec la mie moelleuse. Servez-la en tranches épaisses, toastée au grille-pain si vous la mangez le lendemain.

Les cinnamon rolls, eux, sont nappés d’un glaçage au fromage frais. Pâte levée roulée avec du beurre mou, du sucre brun et de la cannelle en poudre. Découpez en spirales, disposez dans un moule carré en les serrant bien — elles vont lever et se toucher, créant cette texture moelleuse et déchirable. Cuisson 25 minutes à 180°C. Dès la sortie du four, on nappe généreusement de cream cheese frosting : fromage frais battu avec du sucre glace et un trait de vanille. Le glaçage fond légèrement au contact de la brioche chaude. On les mange tièdes, en les déchirant avec les doigts.

🍰 Entremets, mousses et desserts de saison

Mousse au chocolat : trois ingrédients, technique impeccable

La vraie mousse au chocolat ne contient ni crème liquide, ni beurre. Juste du chocolat noir, des œufs, et du sucre. On fait fondre le chocolat au bain-marie, on incorpore les jaunes d’œufs un par un, puis on ajoute les blancs montés en neige ferme avec le sucre. La texture doit être aérienne, presque volatile. Si elle retombe, c’est que les blancs étaient mal montés ou que vous avez trop mélangé. Technique : soulevez la masse de chocolat avec une spatule, incorporez les blancs en tournant le saladier, jamais en battant.

Version adulte : ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré ou de Grand Marnier dans le chocolat fondu. Versez dans des ramequins individuels, laissez prendre 3 heures au frais. Servez tel quel, sans chantilly ni décoration. La mousse doit parler d’elle-même. Si vous voulez ajouter du croquant, parsemez de quelques éclats de fèves de cacao torréfiées juste avant de servir. Le contraste texture ajoute une dimension au dessert.

Flan pâtissier à l’ancienne

Le flan parisien, c’est ce dessert qu’on achète dans toutes les bonnes pâtisseries de quartier. Pâte brisée dorée, crème pâtissière vanillée, cuisson lente qui crée cette croûte caramélisée sur le dessus. La recette tient en trois étapes : préparer une pâte brisée au beurre, la foncer dans un moule, la cuire à blanc 10 minutes. Pendant ce temps, on prépare la crème : lait, jaunes d’œufs, sucre, farine, et une vraie gousse de vanille fendue et grattée. On cuit la crème jusqu’à épaississement, on verse dans le fond de tarte précuit, et on enfourne 40 minutes à 180°C.

Le flan se mange froid, découpé en parts généreuses. La texture doit être ferme mais fondante, jamais caoutchouteuse. Si le flan est trop mou, c’est qu’il n’a pas assez cuit. Si des bulles apparaissent à la surface, le four était trop chaud. Cuisson douce et patience : voilà les deux secrets. On le sert nature, avec un café serré. Pas besoin d’accompagnement, le flan est autosuffisant.

Tarte aux pommes rustique

La tarte aux pommes, version campagnarde : pâte brisée, pommes coupées en fines lamelles, sucre, beurre, cannelle. Pas de compote, pas de crème pâtissière. Juste les pommes qui cuisent dans leur jus et caramélisent au four. On utilise des variétés acidulées type Granny Smith ou Reinette, qui tiennent à la cuisson. Les pommes trop sucrées deviennent molles et n’apportent aucun contraste. Disposez les lamelles en rosace, saupoudrez de sucre, parsemez de petits dés de beurre, enfournez 35 minutes à 200°C.

La tarte se déguste tiède, avec une boule de glace vanille qui fond au contact des pommes chaudes. Ou alors avec une cuillère de crème fraîche épaisse légèrement sucrée. Version hivernale : remplacez la cannelle par du gingembre frais râpé. Ça pique légèrement, ça réchauffe, et ça sublime l’acidité des pommes. Cette tarte se conserve deux jours à température ambiante sous un torchon. Ne la mettez pas au frigo : le froid durcit la pâte et tue le goût des pommes.

Gâteau au yaourt revisité coco-citron

Le gâteau au yaourt, c’est la recette que tous les enfants apprennent en premier. Un pot de yaourt nature, trois pots de farine, deux pots de sucre, un demi-pot d’huile, trois œufs, un sachet de levure. On mélange tout, on verse dans un moule beurré, on cuit 30 minutes à 180°C. Résultat : un gâteau moelleux, pas trop sucré, qui se conserve une semaine dans une boîte hermétique. Version revisitée : remplacez le yaourt nature par du yaourt à la noix de coco, ajoutez le zeste d’un citron vert, et une cuillère à soupe de lait de coco dans la pâte.

Le coco apporte du moelleux et une douceur exotique. Le citron vert casse cette rondeur avec son acidité. On obtient un gâteau parfumé, qui sent bon l’été même en plein hiver. Servez-le nature, ou nappé d’un glaçage citron : sucre glace mélangé à du jus de citron vert jusqu’à obtenir une texture coulante. Versez sur le gâteau encore tiède, laissez figer 10 minutes. Le glaçage craque sous la dent et libère son parfum acidulé. Ce gâteau se mange au goûter avec un thé vert jasmin ou un maté glacé.

« Les meilleures recettes sucrées sont celles qu’on refait sans regarder le livre. Celles qu’on connaît par cœur, qu’on adapte selon ce qu’on a dans le placard, qu’on transmet à ses enfants un dimanche pluvieux. »

— Carnet de cuisine Marlette

🥄 Nos préparations bio à faire chez vous

Pourquoi on a créé ces mélanges

En 2010, Margot et Scarlette faisaient du bateau en famille. Lors d’un voyage, seules préparations disponibles : des mélanges industriels bourrés de conservateurs, avec des listes d’ingrédients à rallonge. Elles ont décidé de créer les leurs, sur l’île de Ré — là où elles vivaient. L’idée : des recettes simples, avec des ingrédients bio traçables, sans additifs inutiles. Pas de promesses nutritionnelles, pas d’arguments santé. Juste du bon, du vrai, qui a le goût de ce qu’on prépare soi-même quand on a le temps.

Aujourd’hui, toutes nos préparations pâtissières sont encore fabriquées sur l’île de Ré. On pèse à la main, on emballe en petites séries. Chaque sachet contient la quantité exacte pour une fournée : vous n’avez qu’à ajouter du beurre, des œufs, et du lait selon la recette. Pas besoin de balance, pas de calculs. Vous ouvrez, vous versez, vous mélangez, vous cuisez. En 30 minutes, vous avez des cookies maison qui sortent de votre four, pas d’une usine. Si vous voulez découvrir l’ensemble de nos recettes à faire chez vous, rendez-vous dans nos coffee shops de la rue des Martyrs ou de la rue des Abbesses.

Les recettes disponibles en préparation

Nos préparations couvrent les grands classiques du goûter et du brunch. Cookies pépites chocolat-sésame ou chocolat-noix. Fondant au chocolat avec sa fleur de sel de l’île de Ré. Brownie aux noix de pécan. Cake marbré au cacao. Scones nature ou aux pépites de chocolat. Pancakes moelleux pour le brunch du dimanche. Crêpes légères à garnir selon vos envies. Biscuits Gingerman épicés pour Noël. Gaufres croustillantes. Babka au chocolat. Cinnamon rolls à la cannelle.

Côté salé, on propose aussi une focaccia moelleuse et des scones lardons-fromage. Ces préparations ne sont pas destinées aux cafés : elles sont faites pour être préparées chez vous. Les recettes servies dans nos coffee shops de la rue des Martyrs et de la rue des Abbesses — les plats de saison, salades, avocado toast, œufs brouillés, sandwichs, et toutes les pâtisseries fraîches — sont préparées par nos soins chaque matin. Seules les préparations en sachets sont bio. Le reste — cafés de spécialité, boissons (Ube latte, Matcha latte, Chai latte, jus frais), plats servis en café — ne porte pas cette mention.

Comment on les utilise au quotidien

Les préparations Marlette, c’est la solution quand vous recevez des amis à l’improviste. Ou quand vous avez envie de cuisiner sans passer deux heures à peser et mélanger. Vous sortez le sachet, vous ajoutez les ingrédients frais indiqués au dos, vous mélangez 2 minutes, vous versez dans un moule, vous enfournez. Pendant la cuisson, vous mettez la table, vous préparez le café. Quand les invités arrivent, le gâteau sort du four. L’odeur envahit l’appartement. Vous servez les parts encore tièdes, avec une boule de glace ou un peu de crème fouettée.

Version pique-nique : préparez des cookies la veille, emballez-les dans du papier kraft, glissez-les dans votre sac avec des fruits de saison et une bouteille de thé glacé maison. Vous avez un goûter nomade, fait maison, qui ne coûte pas les yeux de la tête. Version cadeau : préparez un brownie, laissez-le refroidir, découpez-le en carrés, emballez dans du papier sulfurisé, déposez dans une jolie boîte. Vous avez un présent gourmand qui dit j’ai pensé à toi sans être grandiloquent.

Niveau : 🟢 Accessible à tous · Conservation : 📦 6 mois au sec · Public : 👨‍👩‍👧 Toute la famille

Les erreurs à éviter

Ne surdosez pas le liquide. Si la recette demande 50 ml de lait, n’en mettez pas 70 sous prétexte que la pâte vous semble épaisse. Chaque préparation a été testée des dizaines de fois pour trouver le bon équilibre. Respectez les proportions. Ne remplacez pas le beurre par de l’huile : ça change complètement la texture. Le beurre apporte du moelleux et du goût, l’huile rend le gâteau plus dense et moins parfumé.

Ne préchauffez pas le four à 200°C si la recette indique 180°C. Dix degrés de différence, c’est la frontière entre un cookie moelleux et un cookie brûlé. Utilisez un thermomètre de four si le vôtre n’est pas fiable. Ne sortez pas le gâteau dès qu’il vous semble cuit : laissez-le refroidir 10 minutes dans le moule avant de démouler. Sinon, il se casse. Et surtout, ne culpabilisez pas si le résultat n’est pas Instagram-perfect. Un cookie un peu déformé qui sent bon le beurre noisette vaut mille fois mieux qu’une photo de gâteau que vous n’avez jamais goûté.

Questions fréquentes