Dove mangiare i migliori pancake a Parigi?

Foto di copertina: @lapuertaontheroad

Si apre la porta una domenica mattina. L’odore di vaniglia fluttua nella sala. Al tavolo accanto, arriva una pila di pancake, ricoperta di sciroppo d’acero. Il genere di momento in cui si perde la nozione del tempo.

Parigi conta decine di indirizzi che servono pancake. Alcuni li preparano con un impasto ultra soffice, altri puntano su farciture generose. Abbiamo selezionato i luoghi dove questa specialità americana si gusta secondo le regole dell’arte, senza artifici, con ingredienti veri. Ecco la nostra panoramica dei migliori indirizzi, quartiere per quartiere.

Gli indirizzi imperdibili per pancake riusciti

🥞 Marlette: il riferimento alle Abbesses e rue des Martyrs

Da Marlette, i pancake si gustano solo al café des Abbesses (45 rue des Abbesses, 75018). Nessuna versione industriale né polvere lievitante dubbia: la ricetta fatta in casa privilegia ingredienti semplici, farina, latte, uova, zucchero, burro, e una cottura in padella che garantisce quella texture soffice senza essere pesante.

Ci si sistema in terrazza o vicino alla finestra. La pila arriva calda, accompagnata da sciroppo d’acero, frutta fresca o un tocco di cioccolato secondo l’umore. Il servizio è rapido senza essere sbrigativo. Gli habitué del quartiere lo sanno: la domenica mattina si viene a vedere se c’è posto, Marlette non accetta prenotazioni negli orari di brunch, è una scelta consapevole. Per un gruppo, la fascia dalle 15 alle 18 si può prenotare scrivendo a reservation@marlette.fr.

L’altro indirizzo Marlette, rue des Martyrs (51 rue des Martyrs, 75009), propone una carta incentrata sulle preparazioni pasticcere biocookies, fondenti al cioccolato, scones, ma niente pancake. Per la versione americana classica, direzione le Abbesses.

☕ I coffee shop parigini che puntano sulla qualità

Parigi conta una manciata di coffee shop dove i pancake non sono un prodotto civetta, ma una vera specialità. Si riconoscono dal loro impasto preparato sul posto, dalla loro cottura accurata, dal loro rifiuto delle scorciatoie industriali.

Nel Marais, alcuni indirizzi propongono versioni arricchite: impasto alla ricotta per maggiore leggerezza, topping ai frutti rossi di stagione, panna montata fatta in casa. Il prezzo si aggira tra 12 e 15 euro a porzione, bevanda calda compresa o non secondo i luoghi. Si privilegiano gli indirizzi che indicano chiaramente la provenienza dei loro ingredienti, farina locale, uova bio, latte intero piuttosto che scremato.

Il 9° arrondissement, attorno a rue des Martyrs, concentra diverse insegne dove il brunch si prolunga fino alle 16. Alcune propongono formule “stack completo”: pancake, uova strapazzate, bacon croccante, succo fresco. Altre puntano sulla semplicità: tre pancake, sciroppo d’acero, burro semi-salato. Entrambi gli approcci si difendono, purché la cottura sia giusta, né troppo secca, né troppo umida al centro.

Per scoprire altri buoni indirizzi parigini dove fare brunch senza stonature, si consiglia di privilegiare i luoghi che mostrano una carta breve, segno che padroneggiano le loro ricette, e che accettano pagamenti con carta senza minimo.

Capire cosa rende riuscito un pancake

🥄 I segreti di un impasto soffice

La texture di un pancake dipende da tre parametri: il dosaggio degli ingredienti, il tempo di riposo dell’impasto e la temperatura di cottura. Troppa farina, e l’impasto diventa compatto. Non abbastanza lievito chimico, e i pancake restano piatti. Una padella troppo calda, e la superficie brucia prima che il centro sia cotto.

Le ricette classiche usano una base semplice: 250 g di farina, 30 cl di latte, 2 uova, 30 g di zucchero, 50 g di burro fuso, 1 bustina di lievito chimico. Si mescolano gli ingredienti secchi da un lato, i liquidi dall’altro, poi si incorpora senza sbattere troppo, qualche grumo non è un problema. L’impasto riposa da 15 a 30 minuti. Questo tempo permette alla farina di assorbire il liquido e al lievito di iniziare il suo lavoro.

Alcune ricette separano gli albumi e li montano a neve. Questo dà un impasto più arioso, quasi soffiato. Altre aggiungono un cucchiaio di yogurt o di ricotta per arricchire la texture. La scelta dipende dal risultato desiderato: pancake spessi e leggeri, oppure più densi e fondenti.

🔥 La cottura: il momento decisivo

Una padella antiaderente leggermente unta, un calore medio, un mestolo di impasto versato al centro. Si aspetta che si formino delle bolle in superficie prima di girare il pancake. Una sola volta. Non due, non tre. La cottura dura circa 2 minuti per lato.

Il burro nella padella non è sistematico. Alcuni preferiscono un filo d’olio neutro per evitare che il burro brucia. Altri usano burro chiarificato, che sopporta meglio il calore. L’essenziale è mantenere una temperatura stabile, né troppo alta, né troppo bassa. Si aggiusta testando il primo pancake, che spesso serve da “bozza”.

I professionisti usano una piastra riscaldante (plancha) che garantisce una temperatura omogenea. A casa, si scelga una padella spessa che diffonde bene il calore. Si evitano le padelle fini che creano punti caldi e cuociono in modo irregolare.

Variazioni e farciture per uscire dai sentieri battuti

Il pancake classico accetta tutte le variazioni. Alcuni sostituiscono una parte della farina bianca con farina integrale, altri aggiungono gocce di cioccolato direttamente nell’impasto. Si trovano anche versioni senza glutine (farina di riso, fecola di mais) o vegan (latte vegetale, sostituto dell’uovo).

Le farciture fanno la differenza. Lo sciroppo d’acero resta la base, ma si può variare:

• Frutti rossi freschi o cotti (fragole, lamponi, mirtilli)
• Burro di arachidi o crema da spalmare fatta in casa
• Banana a rondelle con un pizzico di cannella
• Panna montata alla vaniglia e scorza di limone
• Bacon croccante per una versione salata-dolce
• Yogurt greco e miele di lavanda

Alcuni indirizzi parigini propongono pancake salati: impasto neutro, farcitura formaggio-pancetta o salmone affumicato-panna acida. Il confine con i blini diventa sfumato, ma il principio resta lo stesso: un impasto lievitato, una cottura rapida, un risultato soffice.

Le ricette online abbondano. Alcune promettono pancake “ultra soffici” in 5 minuti cronometrati. Altre insistono sul riposo dell’impasto, l’aggiunta di albumi montati a neve, o l’uso di latticello. Ogni metodo ha i suoi sostenitori. L’essenziale è provare, aggiustare, ricominciare finché non si trova la texture giusta.

Si può anche preparare l’impasto la sera prima e conservarlo in frigorifero. Si mantiene 24 ore senza problemi. Al momento della cottura, si tira fuori 10 minuti prima affinché torni a temperatura ambiente. Alcuni aggiungono un cucchiaio di latte se si è addensato in frigo.

«Un pancake riuscito è una questione di equilibrio: abbastanza lievito per gonfiare, non troppo zucchero per non bruciare, giusto il riposo necessario perché l’impasto si organizzi. E soprattutto, una cottura attenta, non si toglie l’occhio dalla padella.»

Consiglio di cucina casalinga

Le crêpe francesi e i pancake americani non giocano nella stessa categoria. Le prime sono fini, leggere, si gustano arrotolate o piegate. I secondi sono spessi, soffici, si servono impilati. L’impasto per crêpe contiene meno lievito (a volte nessuno), più latte, e riposa diverse ore. L’impasto per pancake lievita rapidamente grazie al lievito chimico, e si cuoce immediatamente.

Si trovano anche degli ibridi: pancake giapponesi (molto spessi, quasi soffiati), pancake coreani (salati, con verdure), pancake olandesi (cotti al forno in una padella di ghisa). Ogni cultura ha adattato la ricetta base. A Parigi, si incontra soprattutto la versione americana classica, servita a brunch con bacon e uova.

Livello: 🟢 Principiante · Tempo: ⏱️ 30 min · Momento: ☀️ Colazione

Gli indirizzi parigini evolvono. Alcuni chiudono, altri aprono. Si seguono le nuove insegne nel 10°, nell’11°, nel 18°, quartieri dove i coffee shop si moltiplicano. L’offerta migliora, gli chef capiscono meglio ciò che i clienti si aspettano: ingredienti sinceri, una cottura padroneggiata, un servizio senza fronzoli.

Da Marlette, la filosofia resta semplice: si prepara ciò che si vorrebbe mangiare in prima persona. I pancake delle Abbesses seguono questa logica. Nessuna polvere industriale, nessuna scorciatoia. Solo una ricetta rodata, una cottura al momento, e la voglia di fare bene. Il genere di luogo dove si ritorna, perché è buono e l’accoglienza è calorosa.

Domande frequenti

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