Glutenfreies Frühstück: Rezepte und Adressen in Paris

Es gibt dieses Gefühl am Morgen, wenn man die Augen öffnet und sich sagt, dass man heute alles richtig machen wird. Keine Kompromisse beim Frühstück. Und wenn Gluten nicht Ihr Verbündeter ist, ändert das alles. Schluss mit dem Weißbrot, das am Gaumen klebt, den industriellen Cerealien, die hohl klingen. Platz für knusprige Buchweizenflocken, frisch gebackenes Reisbrot, Früchte, die aus der Schale quellen.

Was wir suchen, ist einfach: ein Frühstück, das sättigt, ohne Aufruhr zu verursachen. Das sich an einem Dienstagmorgen ohne Kopfzerbrechen zubereiten lässt und am Sonntag, wenn man Zeit hat, zum Ritual wird. Wir sprechen über Rezepte, clevere Zutaten und auch jene Pariser Adressen, bei denen man mit geschlossenen Augen bestellen kann.

Die Grundlagen eines gelungenen glutenfreien Frühstücks

Verstehen, was man weglässt

Gluten ist jenes Protein, das in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Das, was Brot aufgehen lässt, was Kuchen diese weiche Textur verleiht. Wenn man es weglässt, muss man neu lernen, seinen Morgenteller zusammenzustellen.

Die zu vermeidenden Lebensmittel: klassisches Brot, Zwieback, Croissants vom Bäcker von nebenan, die meisten Supermarkt-Cerealien. Selbst manche Müslis verstecken Haferflocken, die bei der Produktion kontaminiert wurden. Man liest die Etiketten. Man wird etwas pedantisch, und das ist normal.

Die Alternativen, die alles verändern

Man baut sein Frühstück um neue Grundlagen herum auf. Buchweizen wird Ihr bester Freund: als Flocken für ein cremiges Porridge, als Mehl für Crêpes, die halten. Reis in allen Formen — gepuffte Galettes, Flocken für hausgemachtes Müsli, Mehl für Kuchen.

Samen laden sich überall ein: Chia, über Nacht in Mandelmilch gequollen, gemahlener Leinsamen, der diese nussige Note bringt, geröstete Kürbiskerne, die knuspern. Früchte werden zum Star der Schale, nicht nur zur Dekoration.

• Glutenfreie Mehle: Reis, Buchweizen, Kastanie, Kichererbse, Kokos
• Natürlich glutenfreie Getreide: Quinoa, Hirse, Amaranth, Mais
• Pflanzliche Milch: Mandel, Kokos, Reis, zertifizierter Hafer
• Samen: Chia, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam

Die Kunst des Kombinierens, um nie Langeweile zu bekommen

Ein glutenfreies Frühstück gleicht keinem Verzicht. Es ist nur eine andere Art, es zu tun. Man mischt eine Basis (Flocken, hausgemachtes Brot, Reisgalettes), ein Protein (Joghurt, Mandelpüree, Eier), frisches Obst oder Kompott und Samen für den Crunch.

Das Geheimnis ist die Rotation. Montag: Buchweizen-Bananen-Porridge. Dienstag: getoastetes Reisbrot mit Avocado. Mittwoch: Obstschale mit hausgemachtem Granola. Man isst nicht die ganze Woche das Gleiche. Sonst knackt man nach drei Tagen beim ersten besten Croissant.

Einfache Rezepte für jeden Morgen

Buchweizen-Porridge mit roten Beeren

Buchweizen ist dieses Pseudogetreide, das trotz seines Namens nichts mit Weizen zu tun hat. Als Flocken ergibt er ein rustikaleres Porridge als Hafer, mit einem ausgeprägten Nussgeschmack. Man kocht ihn in pflanzlicher Milch (Mandel oder Reis, nach Wahl) und achtet darauf, dass er nicht anklebt.

Für eine Person: 50 g Buchweizenflocken, 200 ml Mandelmilch, eine Handvoll frische oder gefrorene Beeren, ein Esslöffel Chiasamen, ein Schuss Agavensirup oder Honig.

Man erhitzt die Milch, gießt die Flocken hinein, lässt es 5 Minuten unter Rühren köcheln. Es dickt schnell ein. Vom Herd nehmen, die Chiasamen hinzufügen, die die Flüssigkeit aufnehmen. In eine Schale gießen, die Beeren darauf verteilen, mit einem süßen Schuss beträufeln. Fertig. Man isst es an einem Wintermorgen warm, im Frühling lauwarm.

Express-Hausbrot mit Reismehl

Sein glutenfreies Brot selbst zu backen ist weniger einschüchternd, als es scheint. Kein Kneten, keine endlose Gehzeit. Man mischt, schiebt in den Ofen, wartet. Reismehl ergibt eine dichte Krume, nicht luftig wie Weizenbrot, aber es hält das Toasten gut aus.

Zutaten für ein kleines Brot: 200 g Vollkornreismehl, 50 g Maisstärke, 1 Päckchen glutenfreie Hefe, 1 Teelöffel Xanthan (das ist es, was die Elastizität von Gluten ersetzt), 250 ml lauwarmes Wasser, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Salz, Kürbiskerne fürs Topping.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen, Wasser und Öl hinzufügen, mit einem Holzlöffel schlagen, bis ein klebriger Teig entsteht (das ist normal, es sieht nicht aus wie klassischer Brotteig). In eine geölte Kastenform gießen, mit Samen bestreuen, 40 Minuten backen. Das Brot muss hohl klingen, wenn man von unten dagegen klopft.

Vollständig abkühlen lassen, bevor man es aufschneidet. Sonst bröselt es. Dieses Brot hält sich 3 Tage in einem Geschirrtuch oder mehrere Wochen im Gefrierschrank, im Voraus geschnitten.

Quinoa-Milch-Schale mit geriebenem Apfel

Quinoa zum Frühstück überrascht anfangs. Und dann gewöhnt man sich daran. In Milch statt Wasser gekocht wird es cremig, fast tröstlich. Eine Alternative zu Flocken, wenn man wechseln möchte.

Für 2 Personen: 100 g weißer Quinoa (milder als der rote), 400 ml Reis- oder Kokosmilch, 1 Apfel, Zimt, einige gehobelte Mandeln, etwas Honig.

Den Quinoa gut abspülen (sonst bleibt er bitter), in einen Topf mit der Milch geben, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Sanfte Garung für 15 Minuten, dabei ab und zu umrühren. Währenddessen den Apfel reiben. Wenn der Quinoa alles aufgenommen hat, auf zwei Schalen verteilen, den geriebenen Apfel, eine Prise Zimt, die Mandeln, den Honig hinzufügen.

Warm essen. Abgekühlter Quinoa wird hart und verliert seinen Charme. Wenn Sie zu viel gemacht haben, erwärmen Sie ihn mit etwas zusätzlicher Milch.

„Quinoa liefert 8 g Protein pro 100 g gekocht. Ein Frühstück, das wirklich sättigt, ohne dass man um 11 Uhr naschen muss.”

— Nährwertdaten USDA

Buchweizen-Crêpes mit hausgemachtem Kompott

Das bretonische Rezept schlechthin. Buchweizenmehl ergibt diese grauen Crêpes mit ausgeprägtem Geschmack, die sich sowohl mit Süßem als auch mit Herzhaftem kombinieren lassen. Am Sonntagmorgen macht man einen Stapel, wärmt sie nach und nach auf.

Für etwa zehn Crêpes: 250 g Buchweizenmehl, 500 ml Wasser (oder halb Wasser, halb pflanzliche Milch für mehr Milde), 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 Esslöffel Öl.

Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen, die Eier hineinschlagen. Das Wasser nach und nach unter Rühren eingießen, um Klumpen zu vermeiden. Das Öl hinzufügen. Der Teig muss flüssig, fast wässrig sein. 30 Minuten ruhen lassen (oder die ganze Nacht im Kühlschrank).

Pfanne gut erhitzen, leicht einölen. Eine Schöpfkelle eingießen, durch Drehen der Pfanne verteilen. 1 Minute auf jeder Seite backen. Die Crêpes nach und nach stapeln, unter einem Geschirrtuch warm halten.

Was die Füllung betrifft: hausgemachtes Apfelkompott (Äpfel + etwas Wasser + Zimt, 20 Minuten gekocht), Mandelpüree, zerdrückte Banane mit Kakao oder einfach ein Schuss Honig.

Wo man in Paris ein gutes glutenfreies Frühstück findet

Bei Marlette, zwischen Martyrs und Abbesses

Wir werden Sie nicht anlügen: Unsere Coffee-Shops bieten keine komplett glutenfreie Karte. Aber wir haben an diejenigen gedacht, die anders zusammenstellen müssen. Unsere Backzubereitungen — die Kekse mit Schokoladenstückchen und Sesam, die Schokoladen-Fondants mit ihrem Herz aus Fleur de Sel von der Île de Ré — werden von uns zubereitet, mit Zutaten, die wir auswählen.

Am Morgen können Sie sich für unser frisch zubereitetes Rührei oder eine Schale mit Früchten der Saison entscheiden, natürlich glutenfrei. Getränke wie Matcha latte, Ube latte oder Chai latte sind natürlich glutenfrei, auf Wunsch mit pflanzlicher Milch zubereitet.

Keine Reservierung bei uns (das ist unsere bewusste Entscheidung, um diesen Geist der Spontaneität des Viertels zu bewahren), aber wir sorgen dafür, dass es immer einen kleinen Platz zum Durchatmen gibt. Rue des Martyrs im 9. Arrondissement oder rue des Abbesses in Montmartre. Zwei Orte, an denen die Bewohner des Viertels ebenso für den Spezialitätenkaffee kommen wie für dieses Licht um 10 Uhr morgens, das durch die Fenster fällt.

Andere Pariser Adressen zum Merken

Paris hat seinen Rückstand bei glutenfreien Angeboten aufgeholt. Man findet jetzt spezielle Bäckereien, Cafés, die ihre Optionen klar anzeigen, Adressen, wo man entspannt brunchen kann, ohne den Kellner zehn Minuten lang befragen zu müssen.

• Noglu (16 passage des Panoramas, 2. Arr.): die historische Referenz. Alles ist glutenfrei, vom Brot bis zum Gebäck. Das kontinentale Frühstück mit ihrem hausgemachten Gebäck ist einen Umweg wert.
• Helmut Newcake (mehrere Adressen): Kantine-Atmosphäre gesund, Schalen mit glutenfreien Cerealien, Pfannkuchen mit Reismehl, großzügige Smoothies.
• Maison Plume (5 rue Saint-Merri, 4. Arr.): Coffee-Shop, der glutenfreie Alternativen auf der Karte klar anzeigt. Ihr Porridge mit frischen Früchten und Samen ist eine sichere Wahl.

Diese Adressen akzeptieren Reservierungen für Gruppen (bei Marlette keine Reservierung, das ist unsere bewusste Entscheidung). Wenn Sie viele sind, rufen Sie am besten am Vortag an.

Bestellen für ein Frühstück zu Hause

Manchmal hat man keine Lust rauszugehen. Man möchte nur einen gut gefüllten Korb erhalten und im Pyjama brunchen. Mehrere Pariser Optionen liefern jetzt glutenfreie Frühstücksformeln: Brot, Gebäck, Konfitüren, frische Säfte.

Bäckereien wie Chambelland (spezialisiert auf Sauerteigbrot aus Reis) oder Helmut Newcake bieten Lieferung über Deliveroo oder Uber Eats zu bestimmten Zeiten an. Sie bestellen am Vortag für eine Lieferung zwischen 8 und 11 Uhr. Das Brot kommt noch warm an, das Gebäck einzeln verpackt.

Um weiter in die Organisation Ihres Brunchs von A bis Z zu gehen, denken Sie auch an monatliche Spezialboxen. Einige bieten eine Auswahl glutenfreier Produkte: Mehle, Cerealien, handwerkliche Kekse. Das erspart, drei verschiedene Bio-Läden abzuklappern.

Häufige Fragen